什么是辐照食品
什么是辐照食品，食品问题关系着大家的健康是老百姓关心的重中之重，而近年来越来越多的辐照食品进入大家的视野，对辐照食品不熟悉的消费者在选购时也会有些迷茫，什么是辐照食品呢？
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辐照食品是指一种用放射线辐射处理过的食品，即通过原子能射线的辐照能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、粮食、蔬菜、水果、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理。
从而最大限度地减少食品的损失，使它在一定的期限内不发芽、不腐败变质，也不发生品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期，这种保藏食品的技术被称为辐照保藏技术，而经过这种技术处理的食品就是辐照食品。
辐照食品可以在没有冷冻的条件下贮存很长时间。美国曾有一种用箔纸包装的经过辐照处理的肉食，是专为宇航员准备的带汁鸡肉、牛肉和瘦猪肉。有人做过实验，在将这些食品整整存放六年之后，食品的色泽、香味、味道和营养如同新鲜的一样。
传统的食品保藏方法有热处理、低温冷冻、干燥、糖渍、盐渍、烟熏及化学灭菌等方法。但这些方法都有一定的不足之处，比如，冷冻法消耗的能量高，加热、干燥、浸渍法会改变食品的原有风味。
烟熏后的食品中致癌物明显增加，化学灭菌易导致药剂残留等。对比以上各种方法，食品辐照技术有它特有的.优越性。辐照处理过程有“冷杀菌”之称，辐照中的食品温度升高很小，而且可以在常温或低温下进行。
因此，经过适当的辐照处理的食品无论在质地还是色，香、味方面的变化都比较小，有利于保持食品的质量。
在对食品进行辐照处理前，要先把食品装入多层的塑料薄膜中，并抽出袋内空气，然后将袋子放入液氮中降温冷却。这样做是为了尽量减少食品色泽、味道、肉质和营养成分的损失。
为避免射线对周围环境的伤害，辐射处理都是在有着1.8米厚墙壁的巨大房间里进行的。辐照所用的射线能杀死这些微生物和虫卵，或者阻止它们生长，同时还能杀死食品中的病原体和容易引起人肠胃病的细菌。
而用不同的照射剂量，可得到不同的效果。小剂量的照射能够抑制植物发芽和过度成熟，也可用来杀灭病原体和寄生虫；中等剂量的照射多用于肉类、鸡蛋、鱼类、贝类、果品、蔬菜，用来延长保存期，杀灭沙门氏菌。
而大剂量的照射则是为了完全灭菌，主要用于极低温冷冻的肉类、鱼类、腊肉等。
但是，作为一种物理加工过程，食品辐照也有一定的弱点。首先，辐照技术需要较大投资及专门设备来产生辐射线；其次，还要提供配套的安全防护措施来保证辐射线不泄露。
最后，对不同产品及不同辐照目的要控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效益和社会效益。现如今，由于世界各国的历史、生活习惯及法规存在差异，各国允许辐照的食品及剂量也不相同，但多数国家仍要求辐照食品标签上要加以标注，以便对消费者透明化。
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辐照食品的危害
1、对食品中水的影响
水分子对辐照很敏感，而食品中的水溶性维生素以及生物细胞中各种具有生物化学活性的物质，均是以水溶性的状态存在的。这些物质在经过射线照射后，生化活性会降低，在代谢过程中的损伤会扩大，从而细胞的正常生活机能就被破坏了。
2、对蛋白质的影响
蛋白质分子在受到辐照时内部的结构会遭到破坏，从而物理性质会发生改变。在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。而高剂量辐照则可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
蛋白质中有一些含硫氨基酸对辐照比较敏感，在辐照作用下会裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，从而产生难闻的气味，如鸡蛋蛋白。它是一种对辐照非常敏感的蛋白质，如果对鸡蛋进行辐照，就会使其蛋白变得稀薄，并变成水溶液的状态，这对鸡蛋的质量有很大的影响。
再如，在对小麦进行低剂量辐照时，未发现蛋白质有明显的变化；但是一旦剂量增加，小麦内部就会发生蛋白质解聚，只不过，这种变化会给小麦质量带来有利的影响。
3、对碳水化合物的影响
一般来说，在辐照射线的作用下，碳水化合物是相当稳定的，只有在大剂量照射下才会发生分解等现象。
4、对脂类的影响
在有氧条件下，且较高的辐照剂量时，脂类一般会出现过氧化作用，很容易发生酸败和产生异味。
5、对微量营养成分的影响
维生素是食品中重要的微量营养成分。在辐照过程中，食品的维生素会受到破坏，而且不同的维生素对辐照的敏感性不同。
在水溶性维生素中，对辐照的敏感性最强的是维生素C，但是在冷冻状态下对食品进行辐照可以保存维生素C。根据水果或蔬菜被辐照的剂量、空气中暴露程度和温度的不同，维生素C的损失也不同，但是用于抑制发芽和灭菌的低剂量辐照也会使维生素C损失1%～20%。
除了维生素C，其他水溶性维生素对辐照也很敏感，但也要根据各类条件不同，损失的比例也不同。而在辐照过程中，B族维生素的损失比加热食品时的损失小。脂溶性维生素对辐照也十分敏感，尤其是维生素E和维生素K，其中维生素K最敏感。
6、对酶的影响
酶是一种蛋白质，所以辐照对它的影响与蛋白质相似。但是，酶对辐照的敏感性也会由于其他物质的存在而减弱，同时也会受到外界条件的影响。例如，温度升高时，酶对辐照的敏感性会增强。
辐照干燥胰蛋白酶时，在有氧状态下胰蛋白酶极易被钝化，可能会形成过氧化物。由此看来，在食品体系中的酶很容易受到保护，所以辐照钝化酶时就需要相当大的剂量。
